《廣州市餐飲單位食品安全量化分級工作》訪談稿

　　主持人開場白：各位網友，大家好，非常歡迎大家來到，廣州市市場監(jiān)督管理局，訪談節(jié)目，我是主持人小慧，廣州這座國際化大都市，自古就享有美食之都的稱號?！笆吃趶V州”的美譽，更是反映出廣州餐飲的服務質量，和重要的廣泛群眾基礎，廣州的餐飲服務是，三餐二茶加夜宵，而“一盅兩件”，更是廣府人耳熟能詳的嘆茶習慣。廣州飲食文化和食物當中的點心，更是世界聞名，許多人身在遠方，卻慕名而來廣州。其中，一些酒樓經常受新老廣州人的歡迎，比如說：廣州酒家、南園酒家、北園酒家、蓮香樓、陶陶居、點都德等。

　　一日三餐，我們都離不開食物，飲食的安全與我們每個人的健康密不可分。廣州市大大小小、成千上萬家的餐飲單位，食品安全狀況如何?政府部門是如何監(jiān)管的呢?我們經常看到各大餐廳門口寫著食品安全的綠色或者藍色的笑臉，這些又代表什么呢?

　　今天，我們也非常榮幸地邀請到，廣州市市場監(jiān)督管理局，餐飲食品安全監(jiān)督管理處副處長，劉美珍，廣州市市場監(jiān)督管理局，餐飲食品安全監(jiān)督管理處二級主任科員，區(qū)海鵬，非常感謝二位蒞臨我們的訪談節(jié)目，圍繞著餐飲服務食品安全量化分級，以及創(chuàng)建國家食品安全示范城市”的主題來進行深度的交流。

　　主持人提問：好的，那廣州地區(qū)的餐飲企業(yè)基本情況是怎么樣的呢?那接下來有請劉處來給我們詳細介紹一下好嗎?

　　劉處：好的，廣州市作為一個中西方文化交融的國際化大都市，有著千年商都的美譽，社會消費的活躍度也是領先。很多新產品、新觀念都容易被接受和推廣。那么一年兩次的廣交會以及各類的商業(yè)活動都吸引了來自世界各地的商人、游客。他們把世界各地的特色飲食帶到了廣州，那么各種飲食文化的交融也促進了廣州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。各種風味特色、各種經營模式、各種組織結構的餐飲企業(yè)是星羅密布。截止2020年12月底，廣州各類的大小餐飲店以及集體食堂等等餐飲服務單位15萬多家。

　　主持人提問：好的，非常感謝劉處精彩的介紹。廣州的餐飲單位有15萬家啊!可以說還是非常多的，我們看到，天河、白云、番禺這三個區(qū)的餐飲單位可以說都超過了2.5萬家。這么多的餐飲單位，他們的食品安全狀況如何?而我們的政府部門又是如何監(jiān)管的?我相信這也是我們廣大消費者以及群眾們非常關注的一個話題。

　　區(qū)科：廣州市餐飲單位的食品安全狀況是總體良好，安全可控。2020年廣州市本級餐飲環(huán)節(jié)日常監(jiān)督抽檢了6371批次，合格率約為98%。

　　目前廣州市已成功創(chuàng)建省級示范單位243間，省級餐飲示范街(美食廣場)15條，省級餐飲服務食品安全示范鎮(zhèn)1個，市級示范街(美食廣場)49條。

　　全市的學校(含托幼機構)食堂和為學校供餐的配送單位已經100%實現了互聯網+“明廚亮灶”建設，全市的中央廚房、集體用餐配送單位、量化A級餐飲單位等都已經實現了“明廚亮灶”建設。“明廚亮灶”建設也就是說我們可以現場或者就是說在視頻監(jiān)控上直接看到后廚的加工過程。

　　主持人提問：那剛才聽完嘉賓這么一介紹，以后我們出門在外的時候，我也是放心地可以在我們廣州的餐飲單位進行消費了。那我們經常在餐廳門口看見一個寫著食品安全的綠色或者藍色的笑臉，那么這個又代表什么呢?

　　劉處：好的，這些是我們市場監(jiān)督管理部門為餐飲單位授予的量化分級的一個牌匾。食品安全量化A級的牌匾是綠色大笑臉的一個圖標;那么食品安全量化B級牌匾的話，它是藍色的微笑臉的一個圖標;那么食品安全量化C級的牌匾，那就是橙色平臉的一個圖標。

　　主持人提問：好的，非常感謝劉處詳細的介紹，我們的政府部門為什么要進行餐飲服務的量化分級管理呢?

　　區(qū)科：保證食品安全是需要政府、企業(yè)和消費者共同參與的。世界衛(wèi)生組織提出了“責任分擔”的食品安全理念，強調并認為企業(yè)的自律是保證食品安全的根本措施之一。那在借鑒國外食品安全監(jiān)管經驗的基礎上，我國根據“責任分擔”的理念，出臺了食品安全監(jiān)督量化分級管理制度。

　　這個制度就是強化了企業(yè)的責任，它運用(HACCP)危險性評估原則對企業(yè)進行食品安全分級，通過對企業(yè)進行風險度的量化評價和分級，來確定監(jiān)管的重點，對高風險的企業(yè)進行重點監(jiān)管的科學監(jiān)管模式。

　　主持人提問：嗯，好的。那么廣州是如何落實和推進這一項工作的呢?有請劉處給我們回答一下

　　劉處：那么我們的做法是，首先是首次等級評定、餐飲單位申報、日常監(jiān)督檢查、動態(tài)監(jiān)管、等級的復審、培訓總結等組成的一個餐飲服務食品安全量化分級的一個(評定)工作流程，并且規(guī)定了廣州市市場監(jiān)管局是負責組織全市的餐飲服務單位的食品安全量化A級的一個評審工作，那么各區(qū)市場監(jiān)管局是負責轄區(qū)內的餐飲服務單位的B級和C級的一個評審工作，這樣的話，有效保證了我們餐飲服務食品安全量化分級管理工作的一個標準化、規(guī)范化、制度化。

　　那么餐飲服務環(huán)節(jié)是食品安全鏈條的最后一個階段，那么我們國家推行餐飲服務食品安全量化分級的管理模式，是對食品安全監(jiān)管理念的一個更新，更是一項監(jiān)管模式的改革，全面促進了(我市的)餐飲服務食品安全水平的提升，具體表現在：

　　(一)有效促進餐飲服務經營者加強自身管理，強化食品安全第一責任人意識;

　　(二)合理配置監(jiān)管資源，將監(jiān)管重心放在薄弱的環(huán)節(jié)以及薄弱的地方，以及食品安全事故容易發(fā)生的關鍵點上，這樣進一步提高監(jiān)管效能和水平;

　　(三)促進了政務公開，保障消費者的知情權和選擇權;

　　(四)提高餐飲業(yè)整體的水平，減少食源性疾病的發(fā)生;

　　(五)有利于監(jiān)督檢查行為的規(guī)范化、標準化、結果的公開化、效能化。

　　主持人提問：好的，非常感謝劉處詳細的介紹。這么有意義的工作，政府部門和餐飲企業(yè)都一定會非常的重視吧。

　　區(qū)科：是的。食品安全監(jiān)管工作是市委、市政府“十件民生實事”、建設“食得放心”城市、創(chuàng)建“平安廣州”“菜籃子工程”等重點工作 。而餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管是我市食品安全監(jiān)管的重點內容之一。

　　國家和省的餐飲服務監(jiān)管部門都相當重視量化分級管理，先后在多部法律法規(guī)有明文的規(guī)定，并配套出臺了多份有關的文件。例如在《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規(guī)定》等都對餐飲服務量化分級有具體的規(guī)定，這些都標志著我國的餐飲服務食品安全量化分級管理已經走上了規(guī)劃化、制度化的軌道上。

　　而我們廣州市的餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管部門也曾經出臺了多份有關餐飲服務食品安全量化分級管理工作的文件，例如《廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作實施方案》《廣州市餐飲服務食品安全量化分級A級評定程序》等。

　　主持人提問：好的，非常感謝區(qū)科的詳細介紹，各級部門真的非常重視餐飲單位的量化分級管理的工作，那這個量化分級的笑臉關系到我們的飲食安全。那觀眾們可能也想知道，這個量化分級管理是怎樣開展的，過程是怎樣的?那么餐飲企業(yè)也想了解一下，到底怎樣才能獲得這個笑臉?劉處。

　　劉處：食品安全量化分級管理的量化標準等級的評定，我們是以許可審查的結論和我們的日常監(jiān)管結論為依據。那么我們可以簡單地理解為從硬件和軟件兩個方面來進行一個審評，許可審查主要是對餐飲業(yè)現場的一個設施設備，硬件的一個審評;那么日常監(jiān)督檢查主要是對餐飲企業(yè)的日常管理、加工制作的一個規(guī)范等軟實力的審評。那么許可現場審查是審查什么呢

　　(一)餐飲服務許可現場核查

　　1.選址 、場所設置、布局、分隔和面積;

　　2.食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水;

　　3.洗手消毒設施;

　　4.餐用具清洗消毒保潔設施;

　　5.食品原料、清潔工具清洗水池;

　　6.設備、工具和容器;

　　7.通風排煙設施 ，采光照明設施 ;

　　8.庫房和食品貯存場所;

　　9.專間;

　　10.更衣室、廢棄物暫存設施、廁所等具體項目。

　　(二)餐飲服務日常檢查記錄

　　1.許可及信息公示的情況;

　　2.經營場所內的衛(wèi)生要求，無污染源、后廚的地面、墻壁、天花等操作區(qū)的干凈衛(wèi)生以及采取有害生物防制措施的“三防”落實情況;

　　3.設施設備運轉情況;

　　4.食品及食品原料采購、貯存、經營和使用等情況;

　　5.加工操作情況;

　　6.各功能間、專間情況;

　　7.餐飲具洗消情況;

　　8.食品運輸情況(如集體用餐配送、中央廚房等這一類餐飲單位的具體情況);

　　9.其它有關情況。

　　主持人提問：非常感謝劉處詳細的介紹，可以說我們就是具體問題具體分析，那目前廣州市餐飲企業(yè)的量化分級情況又是如何的呢?這個A、B、C級的企業(yè)具體分布狀況又是怎樣的呢?如何知道廣州市餐飲單位的量化分級情況?有請劉處為我們回答一下好嗎?

　　劉處：廣州市，我們全市的餐飲服務單位的食品安全量化分級比例已經到達了98%以上，其中學校(含托幼機構)食堂已100%達到B級以上，A級比例達30%;集體配餐單位、中央廚房、大型餐館、大型企業(yè)食堂(800人以上)也已100%達到B級以上，A級比例超20%。剛說了完成量化分級98%，那么還有2%就是一些新開業(yè)的餐飲單位，那么他需要運營一定時間，我們才能給予一個評級。

　　主持人提問：嗯，好的。那餐飲企業(yè)量化等級評定后，等級是否一直不變的呢?有請區(qū)科回答一下好嗎?

　　區(qū)科：這個不是的。量化分級管理是一個動態(tài)的過程，餐飲企業(yè)量化評級后，等級也不是一直不變的。如果企業(yè)的加工場地變更和設施設備有更新，管理有所改善的話，企業(yè)的量化會提級;想要提級申報量化A級評審的企業(yè)，必須是近一年內無發(fā)生食品安全事故，檢查中未發(fā)現違法行為，并且不存在食品監(jiān)督抽檢不合格的情況。

　　那量化分級管理也會有幾種降級的情況。

　　第一種情況就是發(fā)生重大食品安全事故;

　　第二種就是我們在監(jiān)督檢查中發(fā)現企業(yè)存在違法行為的，但責令整改，但逾期不予整改或者整改不合格的;

　　第三種就是連續(xù)兩次以上食品監(jiān)督抽檢結果不符合食品安全標準的。

　　那不管是提級或者是降級，我們監(jiān)管部門都會有相應的公示的。

　　經過多年來的以評促建，高標準、嚴要求地全面推行餐飲服務食品安全量化分級管理，全市的餐飲A級單位達到2543間。

　　主持人：好的，有兩千多家的A級餐飲的企業(yè)，能夠在這么多家的餐飲企業(yè)當中脫穎而出，而獲得我們的市場監(jiān)管部門量化A級真的可以說是非常的榮幸了。那以后我們在外出就餐的時候，也多點尋找這個A級笑臉來進行用餐。

　　區(qū)科：對的。廣州市的A、B、C三級的餐飲企業(yè)其實都是我們合法經營的企業(yè)，總體狀況是比較良好的;而B級，特別是A級的餐廳，從剛才介紹的風險管控的一個角度來講，它們的食品安全狀況會更好，食品安全的風險隱患會更低。因此也建議網友們，在條件允許的情況下，多選擇這些“笑臉”餐廳。

　　劉處：那么餐飲服務食品安全量化分級是我們工作的一個重要抓手，今年是中國共產黨成立100周年，也是“十四五”規(guī)劃的開局之年，做好食品安全工作意義非常重大，那么我們市場監(jiān)管部門將認真貫徹落實黨中央、國務院食品安全的工作部署，按照市委、市政府的相關工作要求，不斷增強“四個意識”、堅定“四個自信”、做到“兩個維護”，嚴格落實食品安全“四個最嚴”，以問題為導向，以防范化解重大食品安全風險為目標，守住食品安全問題底線。以創(chuàng)建國家食品安全示范城市為契機，著力打造“食在廣州，食得放心”，做到守土有責，守土盡責，讓人民群眾有更多的獲得感、安全感和幸福感，為我市實現老城市新活力、“四個出新出彩”發(fā)揮市場監(jiān)管部門的積極作用!

　　主持人：好的!真的非常感謝劉處精彩的介紹，那今天聽完二位嘉賓這么精彩的介紹之后，我們對于廣州市的餐飲企業(yè)的食品安全狀況和政府部門的工作可以說充滿了信心。也相信我們的觀眾朋友們也都獲益不少啊!也再一次非常感謝二位嘉賓能夠做客我們今天的訪談節(jié)目，那么我們的訪談節(jié)目到此結束，歡迎大家的收看。我們下期節(jié)目再見。